Programma 2023
PROGRAMMA PALCO COOKING SHOW
tutti i giorni dal 13 al 22 ottobre
13 OTTOBRE ore 13:00
Kuyay
Incontro con il produttore Kuyay, Perù.
13 OTTOBRE ore 15:00
Villa Canoabo
Incontro con il produttore Villa Canoabo, Venezuela.
13 OTTOBRE ore 17:00
María Fernanda Di Giacobbe
Venezuela, gente de cacao y chocolate “Tutte le volte che piantiamo un seme di cacao, progettiamo il futuro del Venezuela.” María Fernanda Di Giacobbe, cioccolatiera, imprenditrice attivista vincitrice del Basque World Culinary Prize, creato per premiare gli chef che attraverso la cucina promuovono cambiamenti nella società, ci racconta come ha costruito un’intera catena di istruzione, imprenditorialità e sviluppo economico attorno al cacao venezuelano.
15 OTTOBRE ore 13:00
María Fernanda Di Giacobbe e Chloe Doutre Roussel
Cuatro cacaos, cuatro haciendas, cuatro chocolates de Venezuela
Il Venezuela non è solo Chuao, il Venezuela è il cuore pulsante della biodiversità del cacao, un mondo ancora inesplorato. Attraverso l’assaggio di 4 cioccolati partiremo alla coperta di 4 aziende, 4 storie, 4 territori e 4 varietà di cacao molto particolari.
Con María Fernanda Di Giacobbe, imprenditrice e fondatrice di Cacao de Origen, e Chloe Doutre Roussel autrice, consulente e una delle maggiori esperte di cacao al mondo.
15 OTTOBRE ore 17:00
Menakao
Incontro con il produttore Menakao, Madagascar.
16 OTTOBRE ore 17:00
Kuyay
Incontro con il produttore Kuyay, Perù
17 OTTOBRE ore 13:00
Baianì
Incontro con il produttore Tuta e Juliana, Baianì, Brasile
17 OTTOBRE ore 17:00
María Fernanda Di Giacobbe
La cruz del cacao.
Per María Fernanda il cacao è il cuore della sua terra, qualcosa di profondo e significativo anche a livello culturale, che potrebbe aiutare molti a prosperare, se non fossero bloccati dal loro stesso governo. Con Kakao e Cacao de Origen, supporta i produttori locali con le risorse di cui hanno bisogno per migliorare il loro prodotto al fine di venderlo ai maestri cioccolatieri di tutto il mondo allineati al movimento Bean to Bar, sfidando tutte le difficoltà che il governo impone. Un viaggio nella terra del cacao attraverso un punto di vista inedito, alla scoperta del seme del riscatto.
18 OTTOBRE ore 13:00
Villa Canoabo
Incontro con il produttore Villa Canoabo, Venezuela.
18 OTTOBRE ore 17:00
Color Cacao
Incontro con il produttore Color Cacao, Colombia.
19 OTTOBRE ore 13:00
APIO e AICS, modera Gianfranco Belgrano
Viaggiare lungo le filiere del cacao sostenibile. Fair and Trusty Trade un progetto innovativo per promuovere il lavoro dei coltivatori di cacao ivoriani presso il consumatore finale Tracciabilità e Per garantire la sostenibilità e l’eticità della filiera del cacao la tecnologia blockchain ci viene in soccorso: è così che è possibile avere un prodotto totalmente tracciato dalla pianta e il contadino alla tavoletta. Perchè solo liberando il contadino dallo sfruttamento abbiamo la possibilità di mangiare un prodotto di alta qualità.
19 OTTOBRE ore 15:00
Michele Nardella della ICCO, modera Gianfranco Belgrano
Qual è il prezzo di un cacao sostenibile per tutti?
Intervento a dibattito con Michele Nardella Direttore della divisione Economica e Statistica della ICCO. Come si stabilisce il prezzo del cacao e dove lo acquistano le multinazionali? Quanto ci costerebbe il cioccolato, se il mercato del cacao fosse sostenibile per i produttori? Una fotografia del mercato data dall’nternational Cocoa Organization, la più importante organizzazione mondiale per il cacao, che raggruppa 28 paesi, di cui 10 esportatori e 18 importatori e che rappresenta il 75% della produzione mondiale di cacao e circa il 60% del consumo. Il mandato dell’ICCO è di favorire un’economia del cacao sostenibile e mantenere accettabili i prezzi alla produzione: obiettivi che spesso vedono contrapposti gli interessi dei paesi produttori e quelli degli importatori. Preparatevi a qualche senso di colpa per aver mangiato quella tavoletta in offerta!
19 OTTOBRE ore 17:00
Quma
Incontro con il produttore Quma, Perù.
20 OTTOBRE ore 17:00
Manlio Larotonda
Uva e cacao: come il mondo del vino può aiutarci a creare e riconoscere un buon cioccolato. Cosa succede se un agronomo italiano specializzato in vino si appassiona al mondo del cacao, tanto da trasferirsi e fondare la sua attività in Colombia?! Un viaggio sensoriale in compagnia di uno dei migliori fermentatori al mondo, Manlio Larotonda, alla scoperta di come la fermentazione e il terroir incidono sulla qualità del prodotto tanto nel vino, quanto nel cioccolato. Due prodotti apparentemente distanti ma sostanzialmente molto simili
21 OTTOBRE ore 17:00
Jens Kamin
Cioccolato storia di un amore: un ingegnere
tedesco in Repubblica Dominicana
La storia di Definite Chocolate inizia con Jens, un ingegnere industriale tedesco che dopo aver frequentato un workshop sulla preparazione di cioccolatini a Francoforte, si innamora del mondo bean to bar e si trasferisce in Repubblica Dominicana, dove impara a conoscere il processo, il cacao pregiato ed è entrato in contatto con i produttori di cacao con cui lavora, realizzando un prodotto di alta qualità.
22 OTTOBRE ore 16:00
Manlio Larotonda
Giocare con la fermentazione e spingere sulle acidità: il cioccolato di Cacao Disidente. Un percorso di degustazione guidato da Manlio Larotonda, fondatore di Cacao Disidente, alla scoperta dei sapori del cacao colombiano. Manlio racconterà come lavorando sui processi di post-raccolta si possono raggiungere profili aromatici estremi.
PROGRAMMA PALCO CHOCOLAB
tutti i giorni dal 13 al 22 ottobre
VENERDì 13 OTTOBRE
Eros Mattiacci e Forno Brisa
Gelato&Lievitati: l’abbinamento perfetto! C’era una volta la brioche con il gelato. Per lungo tempo unico matrimonio socialmente e gastronomicamente riconosciuto tra l’arte bianca e la pasticceria sottozero. Ma i tempi per fortuna cambiano e la parola d’ordine diventa “contaminazione”. Perchè dunque non associare il gelato al panettone? O a una fetta di pane tiepido, abbandonando ogni pregiudizio alimentare e celebrando il godurioso trionfo dei carboidrati? Gelato e lievitati si incontrano e si intrecciano nello scambio creativo tra il gelatiere Eros Mattiacci, della gelateria La Cremosa di Civitanova Marche, e i promotori della new wave della panificazione naturale del celebre Forno Brisa di Bologna.
SABATO 14 OTTOBRE
Luca Bernardini e Maria Fernanda Di Giacobbe
L’eccellenza racconta il mondo del cacao!
Luca Bernardini, docente della scuola di Alta pasticceria Hangar74 e Maestro della Gelateria Fuori dal Centro di Chifenti, racconta accompagnato da Maria Fernanda Di Giacobbe, cioccolatiera, imprenditrice attivista vincitrice del Basque World Culinary Prize, creato per premiare gli chef che attraverso la cucina promuovono cambiamenti nella società, un viaggio sensoriale che parte dalla pianta di cacao e finisce nella progettazione estetica di un dessert.
DOMENICA 15 OTTOBRE
Elisa Chillemi Rosario Leone D'Angelo e Brigitte Laliberte
Le identità dei migliori cacao mondiali.
Rosario D’Angelo e Elisa Chillemi, maestri 3 Coni Gambero Rosso della Gelateria Siké di Milazzo, in collaborazione con Brigitte Laliberte di Cacao Of Excellence, l’organizzazione di ricerca più rilevante al mondo, dedicata a promuovere la cultura del cacao e migliorare la qualità dei prodotti, racconteranno attraverso un percorso degustativo come declinare in gelato i migliori cacao del mondo.
LUNEDì 16 OTTOBRE
Francesco Dioletta e Beatrice Rosa
L’Aquila, una città che ama il gelato al cioccolato.
A settembre Francesco Dioletta, maestro pluripremiato e 3 Coni Gambero Rosso delle Gelaterie Duomo (L’Aquila e Avezzano), ama salutare l’estate proponendo al banco della gelateria un percorso sensoriale nei territori del cacao realizzando ogni giorno per un intero mese una versione diversa di gelato al cioccolato, giocando su abbinamenti e tipologie di cacao. Ad Eurochocolate accompagnato dalla nostra Beatrice Rosa, fondatrice di Cacao Motum e importatrice di cacao e cioccolato dai paesi di origine, declinerà in gelato i i migliori cacao del Nicaragua.
LUNEDì 16 OTTOBRE
Menakao
Il cacao e il Madagascar: un cioccolato identitario. La famiglia Cassam Chenaï, originaria dell’India, si è stabilita in Madagascar cinque generazioni fa. Iniziarono la loro attività nel settore delle cartoline, dei tessili e infine del cacao, prima specializzandosi nell’esportazione, poi creando un’azienda che trasforma in loco la materia prima. Il cioccolato è realizzato da donne e uomini delle diverse etnie malgasce i cui volti appaiono sulle tavolette, raccontando un cioccolato che affonda le radici nella terra e nelle tradizioni locali.
MARTEDì 17 OTTOBRE
Taila Semerano
Dopo l’amaro viene il dolce.
La prima volta che Taila Semerano, maestra della storica Pasticceria Gelateria Cicciopastigel di Ostuni, ha sentito il profumo delle fave di cacao tostate, ha ricordato l’odore della cucina della nonna quando sfornava il pane. Un abbinamento di sapori semplici, tra ricordi d’infanzia e giochi di texture.
MERCOLEDì 18 OTTOBRE
Erika Quattrini
La Cesira in tre toni: la spalmabile da servire sui coni.
A cura di Erika Quattrini, Maestra delle Gelaterie Quattrini di Falconara Marittima e Sirolo: la Cesira è una crema morbida bilanciata per essere servita direttamente al banco e per essere spatolabile a temperatura negativa. Non è un gelato ma sta bene sul cono, non è una crema spalmabile ma è buonissima dentro una brioche, sul pane o per farcire un maritozzo.
La Cesira è semplicemente la Cesira.
GIOVEDì 19 OTTOBRE
Giuseppe Zerbato con la partecipazione straordinaria di Barbara Bettera
Cacao Cultura: un viaggio alla scoperta dei profili aromatici dei cacao declinati in gelato
A cura di Beppe Zerbato, Maestro della gelateria veneta Il Gelataio di Valdagno e vincitore dell’ultima edizione della Coppa del Mondo del Panettone Summer Edition e con la partecipazione straordinaria di Barbara Bettera, neocampionessa della Coppa d’Oro di Gelateria.
Non sempre è facile educare la clientela alla complessità aromatica delle varietà dei cacao. Insieme ai mastri Zerbato e Bettera affronteremo un viaggio che partirà dalla materia prima grezza per arrivare ai blend più “ruffiani” o alla sperimentazione estrema: per accontentare sia gli scettici che gli avidi di novità.
VENERDì 20 OTTOBRE
Cinzia Otri
La Passera e il Cioccolato
A cura di Cinzia Otri, Maestra pluripremiata fiorentina della Gelateria della Passera e prima donna a ricevere i prestigiosi 3 coni Gambero Rosso, ci accompagnerà alla scoperta delle storie di una piazza speciale nel cuore di Firenze, la piazza della Passera, e ci racconterà attraverso un percorso degustativo il suo rapporto emotivo con il gelato al cioccolato.
SABATO 21 OTTOBRE
Gianfrancesco Cutelli e Manlio Larotonda
L’essenza del cioccolato: del cacao non si butta via niente. A cura di Gianfrancesco Cutelli – Maestro delle Gelaterie De Coltelli (Pisa e Lucca), più volte premiato come miglior Gelatiere allo Sherbeth, al Festival Internazionale di Agugliano, e 3 Coni Gambero Rosso – accompagnato da Manlio Larotonda, “enologo” del cacao e fondatore di Cacao Disidente. Manlio ama giocare sulle fermentazioni e spingere agli estremi le acidità e i suoi cacao, declinati in gelato attraverso le mani sapienti di Gianfrancesco Cutelli, esplodono in bocca, regalando emozioni uniche. Per l’occasione realizzeranno un gelato al cioccolato scomposto utilizzando come base un’infusione di cascara, massa di cacao e granella di cacao a dare masticabilità suggellando l’esperienza di gusto.
DOMENICA 22 OTTOBRE
Loretta Fanella e Armando Canelon
Le avanguardie del gusto. A cura di Loretta Fanella, Maestra Pasticcera e Pastry Chef internazionale, cresciuta professionalmente al fianco del padre della cucina molecolare, Ferran Adrià, membro del direttivo della Associazione APEI e proprietaria del Laboratorio di Pasticceria Contemporanea Loretta Fanella Pastry Lab di Livorno, e Armando Canelon, chef e cioccolatiere venezuelano, fervente rappresentante del movimento ” tree to bar ” possiede delle piantagioni e lavora attivamente per il recupero di varietà antiche. Con Loretta realizzeranno uno spettacolare dessert al piatto, giocando su colori, profumi e consistenze e grandiosi effetti speciali, partendo dai cacao blanquos del Venezuela.
PROGRAMMA SPAZIO EUROCHOCOLATE WORLD
tutti i giorni all'interno dell'area Chocotrip Eurochocolate World saranno attivi i laboratori guidati dai produttori
